Πανεπιστημιακό μάθημα για τη Χορτοφαγία στο

Cornell University (Ithaca, NY)

θα διδάσκεται από τον

Colin Campbell

- Ποιά είναι η θρεπτική αξία των χορτοφαγικών διατροφών και πώς συγκρίνεται με τις ομοσπονδιακές διατροφικές οδηγίες;

- Ποιός έχει υπάρξει χορτοφάγος στη διάρκεια των αιώνων και γιατί;

- Πώς η κατανάλωση μιας χορτοφαγικής διατροφής σχετίζεται με τη χοληστερόλη;

- Διατροφικό λίπος;

- Πρωτεΐνη;

- Είναι το κρέας και τα γαλακτοκομικά απαραίτητα για την καλή υγεία;

- Ποιά είναι τα αποτελέσματα της κατανάλωσης μιας φυτικά βασισμένης διατροφής στη χρόνια πάθηση και στους άλλους παράγοντες υγείας, όπως η ανάπτυξη;

Αυτές και άλλες ανησυχίες είναι το επίκεντρο αυτού που θεωρείται ότι είναι το πρώτο πανεπιστημιακό μάθημα για τη χορτοφαγία σε ένα μεγάλο πανεπιστήμιο. Το μάθημα, Χορτοφαγική Διατροφή (NS 300), θα διδαχθεί από τον Τ. Colin Campbell, καθηγητή Διατροφικής Βιοχημείας στο Cornell και διευθυντή του προγράμματος Cornell-Kίνa-Οξφόρδη για τη διατροφή, την υγεία και το περιβάλλον, το πιό περιεκτικό πρόγραμμα για τη διατροφή και την ασθένεια που διενεργήθηκε ποτε.

Αν και Campbell θα δώσει τις περισσότερες από τις διαλέξεις, οι φιλοξενουμένοι ομιλητές περιλαμβάνουν τον κωμικό Dick Gregory, τους γιατρούς και συγγραφείς Dean Ornish, John McDougall, Charles Atwood, Alan Goldhamer και Terry Shintani καθώς επίσης και τον χορτοφάγο αρχιμάγειρα και συγγραφέα Robert Siegel και τον παγκόσμιας κλάσης χορτοφάγο αθλητή David Scott, έξι φορές νικητή του Τρίαθλου Iron Man στη Χαβάη, και τον μοναδικό που έχει κερδίσει τον συγκεκριμένο αγώνα περισσότερο από μία φορά.

"Αυτή η παρουσίαση για τη χορτοφαγία είναι κάτι πολύ περισσότερο από την παραδοσιακή επιστημονική μεθοδολογία και τα επιστημονικά "γεγονότα." Είναι μια πιό ολιστική άποψη της βιολογίας, στην πραγματικότητα της ζωής, από όσο τείνει να επιτρέπει η λογική επιστήμη," λέει ο Campbell, ο οποίος είναι ευρέως γνωστός για τα ενδιαφέροντα ερευνητικά συμπεράσματά του που υποδεικνύουν ότι Αμερικανοί δεν θα μειώσουν τα ποσοστά καρκίνου τους, καρδιαγγειακών παθήσεων και άλλων χρόνιων, εκφυλιστικών ασθενειών έως ότου μετακινηθούν από μια ζωικά βασισμένη διατροφή σε μια βασισμένη στα φυτά. Ο Campbell είναι επίσης αρχισυντάκτης της Διατροφής του Νέου Αιώνα, ένα ενημερωτικό δελτίο που περιλαμβάνει εκπαιδευτικά πακέτα στις πληροφορίες και τις συνταγές σχετικά με τη χορτοφαγία.

"Το συγκεκριμένο πανεπιστημιακό μάθημα σκοπεύει να αμφισβητήσει τα υπάρχοντα παραδείγματα διατροφικής επιστήμης και κάνοντας κάτι τέτοιο, να εισάγει το σπουδαστή στην ιδέα ότι η κατανάλωση τροφών κυρίως ή εξ ολοκλήρου από το φυτικό βασίλειο είναι αυτό που παράγει τη γνήσια υγεία. Δεν είναι πλέον μια ιδέα μόνο για τους εκκεντρικούς στην κοινωνία μας, όπως μπορεί να θεωρούν μερικοί," προσθέτει ο Campbell.

Δεν υπάρχει καμία αναγκαία προϋπόθεση για το συγκεκριμένο πανεπιστημιακό μάθημα και τα μέλη της κοινότητας καλούνται να εγγραφούν μέσω του γραφείου των Εξωπανεπιστημιακών Σπουδών.

Θέση της Αμερικανικής Διαιτητικής Ένωσης και

των Διαιτολόγων του Καναδά:

ΦΥΤΟΦΑΓΙΚΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΕΣ

ΠΕΡΙΛΗΨΗ

Η θέση της Αμερικανικής Διαιτητικής Ένωσης και των Διαιτολόγων του Καναδά είναι ότι οι κατάλληλα σχεδιασμένες φυτοφαγικές διατροφές είναι υγιεινές, θρεπτικά επαρκείς, και παρέχουν οφέλη υγείας στην πρόληψη και τη θεραπεία ορισμένων ασθενειών.

Περίπου το 2,5% των ενηλίκων στις Ηνωμένες Πολιτείες και το 4% των ενηλίκων στον Καναδά ακολουθούν τις φυτοφαγικές διατροφές.

Ως φυτοφαγική διατροφή ορίζεται αυτή που δεν περιλαμβάνει κρέας, ψάρι, ή πτηνά.

Το ενδιαφέρον για τη φυτοφαγία φαίνεται να αυξάνεται, με πολλά εστιατόρια και μαγειρία κολλεγίων να προσφέρουν φυτοφαγικά γεύματα σε κανονική βάση.

Έχει εμφανιστεί ουσιαστική αύξηση στις πωλήσεις τροφίμων ελκυστικών στους φυτοφάγους, και αυτά τα τρόφιμα εμφανίζονται σε πολλές υπεραγορές.

Αυτό το έγγραφο-θέση επανεξετάζει τα τρέχοντα επιστημονικά στοιχεία σχετικά με τις βασικές θρεπτικές ουσίες για τους φυτοφάγους, συμπεριλαμβανομένης της πρωτεϊ'νης, του σιδήρου, του ψευδάργυρου, του ασβεστίου, της βιταμίνης D, της ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β-2), της βιταμίνης Β-12, βιταμίνης Α, ν-3 λιπαρών οξέων (Ω3), και του ιωδίου.

Μια φυτοφαγική, συμπεριλαμβανομένης και της vegan (πλήρης φυτοφαγία) διατροφής, μπορεί να καλύψει τις τρέχουσες συστάσεις για όλες αυτές τις θρεπτικές ουσίες.

Σε μερικές περιπτώσεις, η χρήση εμπλουτισμένων τροφίμων ή συμπληρωμάτων μπορεί να είναι χρήσιμη στην κάλυψη των συστάσεων για μεμονωμένες θρεπτικές ουσίες.

Η καλά σχεδιασμένη vegan διατροφή και οι άλλοι τύποι φυτοφαγικών διατροφών είναι κατάλληλες για όλα τα στάδια του κύκλου ζωής, συμπεριλαμβανομένης της διάρκειας της εγκυμοσύνης, της γαλακτοπαραγωγής, της νηπιακής ηλικίας, της παιδικής ηλικίας, και της εφηβείας.

Οι φυτοφαγικές διατροφές προσφέρουν διάφορα θρεπτικά οφέλη, συμπεριλαμβανομένων των χαμηλότερων επιπέδων κορεσμένου λίπους, χοληστερόλης, ζωικών πρωτεϊνών καθώς επίσης και πιό υψηλών επιπέδων υδατανθράκων, φυτικών ινών, μαγνήσιου, καλίου, φολικού οξέος, και αντιοξειδοτικών όπως οι βιταμίνες C και E και τα φυτοχημικά.

Οι φυτοφάγοι παρουσιάζονται να έχουν χαμηλότερους δείκτες μάζας σώματος από τους μη φυτοφάγους, καθώς επίσης και χαμηλότερα ποσοστά θανάτου από τις ισχαιμικές καρδιακές παθήσεις. Οι φυτοφάγοι παρουσιάζουν επίσης χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης αίματος, χαμηλότερη πίεση αίματος και χαμηλότερα ποσοστά υπέρτασης, διαβήτη τύπου 2, και καρκίνου του προστάτη και του παχέος εντέρου.

Αν και διάφορα ομοσπονδιακά χρηματοδοτούμενα και θεσμικά προγράμματα σίτισης μπορούν να εξυπηρετήσουν τους φυτοφάγους, λίγα έχουν τρόφιμα κατάλληλα για τους vegans (πλήρως φυτοφάγοι) αυτή τη στιγμή.

Λόγω της ποικιλίας των διαιτητικών πρακτικών μεταξύ των φυτοφάγων, απαιτείται η ιδιαίτερη αξιολόγηση της διατροφικής πρόσληψης των φυτοφάγων.

Οι επαγγελματίες διαιτητικής έχουν την ευθύνη να υποστηρίξουν και να ενθαρρύνουν εκείνους που εκφράζουν ενδιαφέρον στην κατανάλωση μιας φυτοφαγικής διατροφής.

Μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην εκπαίδευση των φυτοφάγων πελατών για τις πηγές τροφίμων συγκεκριμένων θρεπτικών ουσιών, την αγορά και προετοιμασία των τροφίμων, και οποιωνδήποτε διαιτητικών τροποποιήσεων που μπορούν να είναι απαραίτητες για να ικανοποιήσουν τις ιδιαίτερες ανάγκες.

Ο προγραμματισμός των διατροφικών επιλογών για τους φυτοφάγους μπορεί να απλοποιηθεί με τη χρήση ενός οδηγού τροφίμων που καθορίζει τις ομάδες τροφών και τις μερίδες σερβιρίσματος.

Περιοδικό της Αμερικανικής Διαιτητικής Ένωσης (JADA). Ιούνιος 2003; Τόμος 103 - Σελίδες: 748-765.

American Dietetic Association

Dietitians of Canada

Τα vegan εστιατόρια

εξαπλώνονται στην Αμερική

Στο εστιατόριο Sublime, υπάρχουν καταρράκτες που ρέουν αργά από παράθυρα 3 μέτρων σε μια χαμηλά φωτισμένη τραπεζαρία γεμάτη φοινικόδεντρα και πελάτες που επιλέγουν το χαβιάρι των $19 -- φτιαγμένο από φύκι, και όχι από αυγά ψαριών. ¶

Κάποτε ήταν ένα δίκτυο βρώμικων, σκοτεινών καφέ. Σήμερα η χορτοφαγική και vegan εμπειρία σε μερικές πόλεις έχει ανθίσει στο ίδιο επίπεδο με την συμβατική αντίστοιχη της, έχοντας πλέον και αυτή την αξιολόγηση της Zagat (εταιρεία που κάνει δημοσκοπήσεις πελατών για εστιατόρια στις ΗΠΑ) και την πελατεία της από διασημότητες. ¶

¶Υπάρχουν κάπου 1.000 με 1.200 χορτοφαγικά εστιατόρια στις ΗΠΑ, σχεδόν τα διπλάσια σε σχέση με επτά χρόνια πριν, σύμφωνα με τον Dennis Bayomi, πρόεδρο του VegDining.com, ενός δικτυακού οδηγού για χορτοφαγικά εστιατόρια. ¶

Αυτή η άνθηση εν μέρει οφείλεται στις προόδους στο μαγείρεμα που επιτρέπουν στους σεφ να προετοιμάζουν τις πρωτεΐνες σαν το τόφου (προέρχεται από πήξη των φασολιών της σόγιας) με μια γεύση και υφή παρόμοια με το κρέας. Μπορούν να κάνουν το ίδιο πράγμα με το τέμπε (tempeh), το οποίο προέρχεται από την ζύμωση των φασολιών σόγιας με μια πιό κοκκώδη υφή, και το σέϊταν (seitan), που είναι συμπυκνωμένη γλουτένη σταριού. ¶

¶Οι ειδικοί αποδίδουν επίσης την άνοδο σε μια διευρυνόμενη ποικιλία παγκοσμίως, όπου τα χορτοφαγικά πιάτα δεν παραπέμπονται πλέον στο πίσω μέρος των μενού, αλλά έχουν γίνει οι σπεσιαλιτέ των κυρίων πιάτων. ¶

¶¶¶Το εστιατόριο Candle 79 στην Νέα Υόρκη έχει βρει μια κερδοφόρα θέση μεταξύ των καλοφαγάδων που αγαπούν τα φυτικά γεύματα. Ο Paul McCartney, η Alicia Silverstone και ο Woody Harrelson είναι όλοι τους τακτικοί πελάτες, είπε ο ιδιοκτήτης Bart Potenza. ¶

Έχουνπουλήσει 3 εκατομμύρια vegan γεύματα τα προηγούμενα 20 χρόνια και κάνουν περίπου $3 εκατομμύρια τζίρο ετήσιως, σερβίροντας seitan picatta με σάλτσα κάπαρης με λεμόνι και tempeh με ψημένη πιπεριά και πουρέ γλυκοπατάτας. ¶

¶¶Η Nanci Alexander, ιδιοκτήτης του Sublime, δεν έχει κάνει κέρδος από το άνοιγμα το 2003. ¶Το ενεργό στέλεχος για τα δικαιωμάτα των ζώων δεν έχει καμία εμπειρία στον κλάδο των εστιατορίων, και λέει ότι άνοιξε το Sublime μόνο και μόνο για να βοηθήσει τους κρεατοφάγους να σταματήσουν το κρέας. ¶Όλες οι εισπράξεις, εάν υπάρχουν, πηγαίνουν στο Ίδρυμα δικαιωμάτων των Ζώων της Φλώριδας(ARFF). ¶

¶"Δεν μπορούν να σταματήσουν εάν δεν έχουν την επιλογή να πάνε κάπου," λέει. ¶"Σκέφτηκα, πώς αλλιώς θα μπορούσα να βοηθήσω τα ζώα;"¶

ΠΗΓΗ: The Associated Press April 30, 2007

............................................

Συγκριτικά η πραγματικότητα για τους Έλληνες χορτοφάγους είναι απογοητευτική αφού σήμερα εν έτει 2007 δεν έχουν την επιλογή ενός αμιγώς χορτοφαγικού εστιατορίου που θα ικανοποιεί άνετα, ποιοτικά και πλήρως τις προτιμήσεις τους.

Γιατι πραγματικά είναι ότι χειρότερο να βγαίνεις για φαγητό και να ψάχνεις μάταια στους καταλόγους για χορτοφαγικά πιάτα ή να πρέπει να μπαίνεις στο κόπο να εξηγείς κάθε φορά τι να σου ετοιμάσουν στα συμβατικά εστιατόρια.

Κάποτε υπήρχε το Eden στη Πλάκα, αλλά έκλεισε. Αυτή τη στιγμή σε ολόκληρη την Αθήνα υπάρχει το εστιατόριο Δίαυλος στο Κουκάκι, στο πεζόδρομο Δράκου 9, το οποίο δεν είναι αμιγώς χορτοφαγικό, αλλά έχει μια ικανοποιητική ποικιλία από χορτοφαγικά και vegan πιάτα.

Πρόσφατα μάλιστα επισκεφτήκαμε το Δίαυλο και μείναμε ικανοποιημένοι τόσο από τη κουζίνα του, όσο και από τις τιμές του.

Ευελπιστούμε να ανοίξουν σύντομα περισσότερα χορτοφαγικά εστιατόρια στην Αθήνα, αλλά και στις άλλες πόλες της Ελλάδος, αν δεν υπάρχουν ήδη λόγω τουρισμού και καλό θα είναι οι ιδιοκτήτες τους να έρθουν σε επαφή με την Οργάνωση μας για να συνταχθεί ένας πρώτος κατάλογος.

Για λόγους σύγκρισης τιμών δείτε το μενού του SUBLIME, του υπερπολυτελούς vegan εστιατορίου στην Φλώριντα, που αναφέρεται στο άρθρο. Όπως θα παρατηρήσετε οι τιμές είναι πολύ προσιτές για εστιατόριο υψηλής κατηγορίας που σερβίρει μόνο βιολογικά προϊόντα.

ΤΟ ΜΕΝΟΥ ΤΟΥ SUBLIME

http://www.sublimerestaurant.com/home.html